料理には作り手が表れるーー。
何年も食べ続けた友人の料理。久々に食べると、同じものがまるで違う料理に感じた。料理が違うというより、作った人が違うという感じか。
料理はその人を表すというが、プロの料理人は「誰か」を表すこともできるらしい。
＊
友人のカワは、La TRIPLETTA（ラ・トリプレッタ）のオープニングメンバーで、トリプレッタのキッチンを支える屋台骨でもあった。その敏腕シェフが満を持して、彼の地元・新宿でイタリアンレストランをオープンした。
思い返せば一年前。日本中がコロナで翻弄され始めた矢先に、出店に向けて動き出したのだ。日中はトリプレッタで働き、空いた時間で物件探しや独立への準備を進める日々。そんな二重生活が続くなか、カワは次第に疲弊していった。
ーー物件がみつからない。
希望するエリアで物件を探すも、思いのほか出てこない。飲食店専門の不動産業者が血眼（ちまなこ）になって情報をかき集めるが、首を縦に振れる物件が見つからない。
その後、カワはトリプレッタを退職。ウーバーイーツ配達員をしながら店舗探しを続けた。
体力を使ってまで、なぜ配達員をしたのか尋ねる。
「自分の商圏にどんな店があるのか、単純に知りたかったんです」
客として店に行くより、ウーバーイーツ配達員として店を回る方がたしかに効率的。そして客でも業者でもない立場で飲食店を覗くことで、その店の裏側も見れる。その結果、何に気付いたのか。
「やっぱり、お店で食べてもらいたいと思いましたね」
ウーバーイーツ配達員をすることで、より「外食の大切さ」を知ったのだそう。
そして９月、転機が訪れる。
「牛込神楽坂でいい物件出ました！」
前業態はフレンチ（ビストロ）。キッチンは広く、ワインセラーまで残してある。立地といい状態といい価格といい、最高の物件。
他にもライバルが４社控えており、彼らは「家賃１か月分プラス」で交渉していた。そこでカワは「家賃２か月分プラス」で勝負に出た。
「後悔したくなかった。僕の地元だし」
生粋の新宿っ子ゆえ地元愛が強い。契約面で妥協しない代わりに費用はケチらない。その結果、見事ライバルたちを蹴散らし、オーナーの心を掴み取った。
ーーこの場所から地元へ貢献していこう。
あっという間に時は過ぎ、２０２０年１２月９日。小学校の頃からの夢だった自分の店、イタリアンレストラン「ＢＥＲＥＴＴＡ（ベレッタ）」をオープンさせた。
＊
トリプレッタ当時のカワは、アグレッシブで「攻め」のイメージ。そして無理難題にも笑顔で応えてくれる、やり手のシェフというポジションだった。
「傍若無人」が代名詞の私は、メニューなど関係なく今の心境でオーダーする。
「んー、特にないんだけど何か食べたい」
こんなありえない頼み方にもかかわらず、ドンピシャの料理を並べる「川田マジック」には、毎度驚かされた。
彼の料理でもっとも好きなのは「サルシッチャ」。
サルシッチャとは、挽肉やハーブなどの食材を腸詰めにした料理。ソーセージと似ているが厳密には異なる。そのサルシッチャ、私の中でのベストが彼の作品だった。
およそ一年ぶりのカワの料理、なかでも「自家製サルシッチャ」が楽しみなのは言うまでもない。ここでは、山形豚の肩ロースの粗挽き挽肉にローズマリーとフェンネルを練り込み、豚腸詰めにしている。
早速、表面の皮にナイフを入れる。
プツッと弾けるようにサルシッチャの中身が現れる。それと同時に柔らかいハーブの香りが鼻の奥へと広がる。
まずは一切れ、口へと運ぶ。
（あれ、これがサルシッチャ？）
予想していたものと違う。もっと、ガツンと手応えのある肉の塊、さらにスパイスの効いた豪快なイメージ。それがまるで違う。
目の前にあるサルシッチャは、どちらかというと優しい味。肉の噛みごたえはしっとりで、ハーブの香りが上質さを醸し出す。しょっぱさや辛さといった刺激的な部分が一切感じられない、エレガントな腸詰。
私は思わず尋ねる。
「トリプレッタの時と全然ちがうんだけど」
するとカワはこう答えた。
「（サルシッチャを）ちぎってピッツァに載せたりもするから、ピッツァに合わせて作ってましたからね」
なるほど、そういうことだったのかーー。
あの時のカワはトリプレッタのシェフとして、オーナーが求めるサルシッチャを作っていた。そして一つの料理としてだけでなく、ピッツァに載せても馴染む味や噛みごたえを出していたのだ。
「僕はイタリアで修行したことのない、イタリアンのシェフなんですよ」
これは初耳。てっきり向こうで修行をしているものだと思っていた。
「でも、そこを強みにしたいんです」
料理人として歩んできた１５年、彼なりにイタリアンを学び、そこに日本人が好むテイストを加え、完成させたのがこの店の料理。
一年前のサルシッチャも美味かった。だが、今ここにあるサルシッチャは紛れもなく絶品だ。
ピッツェリアで食べる陽気でパワフルな料理とはひと味違う、シェフの繊細さと探究心が生み出した上質なイタリア料理。
彼がシェフとして「二つの顔」を持っていたことを、出会ってから７年、初めて知った。
＊
なぜ独立するのに１５年もかかったのかを尋ねた。
「ケンジ君の下で経営を学びたかったんで」
「ケンジ君」とはトリプレッタのオーナー。カワとケンジ君は、社会人として初めて働いたイタリアンレストランで出会った。
ケンジ君は料理人であり「経営者」を目指していた。
それに比べてカワは、「料理人」を目指していた。
この違い、分かりそうで分からない人が多い。
料理人である父親の影響もあり、小学校時代から目指していた料理人。大成するためには単に料理が作れるだけではダメで、経営を知る必要があるーー。
そう気付いたカワは、一足先に経営者となったケンジ君の元で６年半、料理人として経営者となるべく修行を積んだのだ。
トリプレッタで見るカワは、どことなくヤンチャで負けん気の強い兄ちゃんだった。それが今、自分の言葉で冷静に物事を語れる「経営者」となっていた。
彼の料理には魂がこもっている。と同時に、繊細さと優しさを含んだ「愛」に溢れている。
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